Fiche technique de fabrication N°5017
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,069 €
Prix de revient TTC Total :
136,551€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 869,440 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
6,000 |
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
0,010 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Coulis de framboises |
Bouteille |
0,300 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
1,000 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser l'appareil Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.
Ajouter la gélatine ramollie, égouttée. |
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| 302 |
Dresser les panna cotta Dresser les panna cotta en verrine.
Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C. |
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| 303 |
Dresser Caramélise les amandes.
Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées. |
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